La gastronomie africaine est très localisée. Les produits qui sont à la base de l’alimentation sont souvent les mêmes, mais la façon de les préparer, les recettes et les différentes associations entre les aliments lui confèrent son authenticité. La Zambie ne fait pas exception à la règle.
Les légumes constituent certainement la plus grande curiosité de la gastronomie zambienne. Toutes les parties de la plante sont utilisées, depuis la racine jusqu’au tubercule, en passant par les feuilles et même les tiges pour certains légumes.
Les cultures sont diverses et sont composées surtout d’épinards, de tomates, d’oignons, de patates douces, de courges, d’arachides, de manioc et d’une grande variété de fruits de saison : oranges, citrons, avocats, pastèques, pommes, mangues, bananes et ananas. La brousse zambienne regorge aussi d’une centaine de baies et de fruits sauvages différents. D’autres plantes moins orthodoxes peuvent étonner lorsqu’elles se retrouvent dans l’assiette, comme les feuilles de courge (pumpkin leaves) ou encore l’impwa, une variété locale d’aubergine un peu amère dont on consomme le plus souvent les feuilles.
Le nsima est l’élément incontournable de la cuisine traditionnelle zambienne. Il s’agit d’une sorte de pâte à base de farine de maïs, qui est mélangée dans l’eau bouillante et que l’on fouette énergiquement jusqu’à obtenir la consistance voulue. On le retrouve également dans plusieurs pays de l’Afrique australe sous d’autres noms. Le nsima peut être consommé sucré, avec du lait, au petit déjeuner. Pour les autres repas, il sert d’accompagnement et se déguste avec les doigts.
Le poulet est la viande la plus consommée, avec la pintade de brousse, aussi appelée « guineafowl ». La Zambie étant un pays de lacs et de rivières, on y trouve beaucoup de poissons : brèmes, ndombi (poissons-chats), mpasa (genre de saumon), kapenta (petits poissons du lac Kariba ressemblant aux sardines que l’on consomme frits ou séchés). Les vers de mopane grillés (finkubala) sont une autre source de protéines très appréciée.
La Zambie est un producteur de café et n le préfère à celui importé d’ailleurs. Les Zambiens sont friands également du chibuku, une bière épaisse à base de maïs ou de sorgho, vendue en briques d’un litre. De nombreux villages fabriquent leur bière traditionnelle avec plus ou moins de concentration d’alcool. L’Amarula, une liqueur fabriquée en Afrique du Sud à partir des fruits du marula, est aussi très appréciée.
Les deux plats les plus connus de la cuisine zambienne sont le ifisashi, un mets concocté à base d’épinards, de feuilles de citrouille, de chou ou de patates douces hachés et cuits avec de la tomate et de l’oignon.
Le chinaka est un mets composé à partir d’un tubercule d’orchidée, de la taille de petites pommes de terre, à l’état sauvage. Il est cuit avec de la poudre d’arachide et des épices. Il permet de faire un délicieux sandwich dans lequel on peut ajouter du fromage, de l’oignon ou de la salade.
